Übersicht

Antioxidantien haben unterschiedliche Funktionen, abhängig vom Wirkungsort. Dies ist einerseits der Schutz von biologischen Systemen oder der Schutz von Lebensmitteln vor Oxidation. In beiden Systemen kann der Verlust an antioxidativem Schutz die Integrität des Systems stören und in Lebensmitteln zur Bildung von gesundheitsschädigenden Substanzen führen. Die Exposition zu solchen Oxidationsprodukten wird einerseits als oxidativer Stress bezeichnet und andererseits können diese selbst chronisch oder akut toxisch oder auch karzinogen wirken. Die Herstellung von gesünderen und sichereren Lebensmitteln ist das wichtigste Ziel dieser Forschungsgruppe.

Bei den beforschten Antixoidantien handelt es sich um Polyphenole (insbesondere Anthocyane) und Carotinoide. Die Bestimmung ihres Vorkommens und ihres Verhaltens während der Verarbeitung und dem Kochen ist insbesondere wichtig, wenn diese als Zusatzstoffe Verwendung finden. Die Sicherheitsbewertung dieser Substanzen beinhaltet auch die Bewertung von möglichen Abbauprodukten.

Das Erhitzen von Lebensmitteln erfolgt grundsätzlich zur Erhöhung der Sicherheit und Verdaubarkeit, sowie der Verbesserung der sensorischen Eigenschaften wie Textur, Farbe, Aroma. Während des Erhitzen finden Reaktionen statt, welche zum Abbau von einzenlnen Makrobestandteilen (Kohlenhydrate, Fette, Aminosäuren, Proteine, Lipide) und Mikrobestandteilen (Vitamine, Antioxidantien) führen. Einige der Reaktionsprodukte tragen zum angenehmnen Aroma, Farbe und Textur von verarbeiteten Lebensmitteln bei. Andere Reaktionsprodukte sind hoch toxisch und/oder karzinogen. Diese Substanzen sind jedoch normalerweise in sehr geringen Konzentration vorhanden und führen deshalb auch nicht zu akut toxischen Reaktionen. Solche Substanzen sind aus unterschiedlichsten Reaktionen abgeleitet und deshalb auch unterschiedlichsten Strukturgruppen zugeordnet: Heterozyklische aromatische Amine, polykondensierte Aromaten, Acrylamid, Furanderivate etc. Das Ziel dieses Arbeitsbereiches ist die Erforschung der Bildungsmechanismen auf chemischer Ebene welche zu diesen potentiell gesundheitsschädlichen Substanzen führen und die Erarbeitung von Strategien, um die Bildung und damit die Exposition zu reduzieren.